Все о патоке : рецепт, виды, польза продукта

Встреча мелассы в различных покупных кондитерских изделиях очень распространена такой продукт как патока . Ее добавляют в джемы, кондитерские изделия, сладости, выпечку, особенно хлеб, торты и многие другие продукты. Почему. она такая Популярна ли она и зачем ее используют? В моей новой статье ответы на эти и многие другие вопросы сегодня.

ПРИМЕНЕНИЕ МАЛЬТОЗНОЙ ПАТОКИ

Мальтозная патока Он является продуктом деятельности ферментов. Увеличение крахмала,. также часть растворимого вещества пшеницы, из которой он сделан, и солода.

Мальтозная патока Это натуральная пища, полученная биохимическим путем (без использования минералов, щелочей и других химических веществ).

Высокая калорийность, хорошая усвояемость и приятный сладкий вкус делают его мальтозную патоку среди ценных углеводных продуктов в рационе человека.

Клиника лечебного питания Института питания, основываясь на специальных исследованиях, дает ему высокую оценку за его питательную ценность мальтозной патоки . По заключению клиники, «пищевая ценность очень высока:» Мальтоза патока Является высокоценным пищевым продуктом и значительно превосходит другие углеводные продукты питания. Все виды пищи, приготовленные с мальтозой, очень вкусны, их можно употреблять с чаем, молоком или кофе».

Этот высоко оцененный мальтозной патоки Определяет возможность использования этого продукта в качестве столового сиропа. В качестве питательного продукта для пациентов в больницах, домах престарелых, домах инвалидов, детских садах, садиках и школах.

В кондитерской промышленности. мальтозная патока Она может быть использована в качестве сахарного сиропа для приготовления некоторых мучных и сладких изделий; по данным ВКНИИ, некоторые кондитерские изделия и полуфабрикаты могут быть созданы путем замены карамели патоки мальтозной .

ВКНИИ провел исследование в лабораторных и производственных условиях для определения пригодности обычной мальтозы патоки Производство мучнистых изделий, в том числе меломакарунов. Выпечка проводилась с использованием 72% муки. В результате испытаний выпечки с мальтозой патокой и соответствующих испытаний выпечки, длительного хранения и дегустации пряника «Вкний» была допущена частичная замена мальтозной . Меласа в качестве заменителя свекловичного сахара в некоторых рецептурах меломакарона.

Хорошие результаты были получены при производстве вафельных меломакарон. с мальтозной патокой .

Как уже упоминалось, вышеуказанные испытания проводились с сырой мелассой. Это было принято в соответствии с требованиями людей без патоки. мальтозной патоки Благодаря форме костяного угольного фильтра не происходит разбавления сырья S02 и очистки сиропа в костяном угольном фильтре.

Гораздо более широкое применение в кондитерской промышленности могут иметь мальтозная патока фракционных продуктов, получаемых с помощью формы, путем размывания сырья и очистки сиропа.

vknii провел исследование с такой мальтозной пато Это исследование было проведено с кокаином, содержащим 27% редуцирующего вещества, 0,6% белка и активную кислотность, соответствующую цене 5,5, и можно сделать следующие выводы

1. содержание редуцирующего вещества и значения активной кислотности. мальтозной патоки Их следует считать наполовину излишними с точки зрения технических требований производства карамели.

2. В патоке 2. повышенное содержание белка (0. 6%) — .

3. результаты испытаний мальтозной патоки Испытание карамели характеризуется факторами, перечисленными в таблице 13.

Температуры для приготовления карамели — c

Все о патоке : рецепт, виды, польза продукта

Сегодня часто можно встретить рецепты, в которых предлагается приготовить десерты и торты с патокой . Все слышали этот термин, но мало кто знает, что это за продукт и как его используют. Сегодня мы попытаемся это выяснить. что такое патока И когда его можно использовать?

Что это такое ?

Этот продукт является незаконченным продуктом и может быть рассмотрен в процессе производства крахмала и сахара. Он напоминает полужидкую массу, которая похожа на рекомендуемый свежий мед.

Сироп широко используется при приготовлении различных продуктов, например, сладкого патока им можно легко заменить сахар и мед. В промышленных масштабах его используют в основном при производстве хлеба: ржаного, камерного и других сортов, мело-макаронных изделий, соусов, сладостей и пива. При добавлении он придает готовому продукту вкус и характерный коричневый цвет. Кроме того, сахар патока Он повышает вязкость и делает готовое тесто более плотным и пористым.

В патоке Состав следующий. Продукт представляет собой смесь трех ингредиентов, растворенных в воде: глюкозы, декстрина и олигосахаридов. -только в зависимости отПродукта патока Крахмал. Однако другие виды этого сладкого прозрачного сиропа изготавливаются специально для дальнейшего использования в пищевой промышленности.

Виды

В кулинарии используется несколько распространенных вариантов. Самым распространенным является крахмал, но и он делится на различные виды.

• Мальтозная патока Он коричневого цвета, солодовый и сладковатый на вкус (в ростках ржи и ячменя содержится большое количество мальтозы). Его изготавливают из крахмалосодержащих материалов, таких как кукуруза, с помощью специальных ферментов, после чего сироп фильтруют и варят, пока он не станет вязким. Сегодня он используется в пивоварении, а также в кондитерской промышленности. Благодаря тому, что в процессе производства не используются химические кислоты или катализаторы мальтозная патока он долгое время не кристаллизуется и остается влажным и вязким. В основном она используется в джемах, обслуживании, выпечке и в качестве дешевого заменителя сахара.

• Карамельная патока собирается из кукурузы, сахарной свеклы или тростника. Поэтому ее различают по типам: свекольная патока. патока , тростниковая патока . Именно эта темная патока Она чаще всего используется в домашних условиях, так как идеально подходит для приготовления выпечки и кондитерских изделий.

• Черная патока Она немного отличается от других видов, имея темный цвет и специфический запах. Сироп изготавливается из тростника и сахарной свеклы. патока Гралас редко используется в североамериканской кулинарии. Он содержит около половины сахарозы и примеси, которые делают невозможным его использование в пищевых целях. Основное применение он находит в кормопроизводстве, пивоварении и некоторых отраслях промышленности.

• Кукурузная патока В пищевой промышленности его используют в качестве заменителя сахара. Его можно получить промышленным способом путем размягчения кукурузных насосов в кипящей воде. Затем в массу добавляют раствор оксида серы для усиления образования молочнокислых бактерий. Затем раствор промывают, обезвоживают и разбавляют кислотой, в процессе чего крахмал превращается в сахар. Кукуруза. патока Он в несколько раз слаще обычного сахара. также Вязкий и используется в кондитерских и хлебобулочных изделиях.
• Арбузная патока также Он называется нардек. Этот продукт продается в основном там, где растут большие тыквы. В процессе производства мякоть арбуза измельчают, отжимают из нее сок и варят в вязком виде около суток. Полученный сироп имеет очень густой состав, темный цвет, почти черный, и легкий горьковатый вкус.

Сегодня пятница производится в промышленных масштабах, но сироп можно приготовить и в домашних условиях. патоку В домашних условиях. также … Не сложно. Альтернативы. патоки Можно использовать обычный мед, сахар и концентрированный сахарный сироп, но следует отметить, что только продукты из патоки имеют самый сладкий вкус.

Полезна ли патока ?

При использовании патоки Сиропы нельзя употреблять при некоторых заболеваниях, в том числе при диабете, поэтому всегда следует учитывать пользу и вред этого продукта. Полный список противопоказаний:.

• Ожирение или избыточный вес,.
• Сахарный диабет 1 или 2 типа,.
• Аллергия на компоненты глюкозы. патоки ;
• Индивидуальная непереносимость.

Однако кондитерские сиропы обладают и полезными свойствами. К ним относятся:.

• Улучшение самочувствия в период менопаузы у женщин,.
• Комплексное лечение язвы и других заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также
• Улучшение работы нервной системы и мозга; и
• насыщение организма кальцием и железом, и
• стимуляция сердечно-сосудистой системы, благодаря калию и магнию.

Кроме того, обычный или фруктовый зря используется при изготовлении кондитерских изделий и хлеба. Картофель делает тесто более пористым и эластичным, придает меломакарунам характерный цвет и вкус. Без него было бы невозможно приготовить несколько видов кондитерских изделий, включая джемы, мягкие карамельки, конфеты, кондитерские изделия и некоторые виды сдобы. Широко используется. патоку Стаил, Карамель и другие в производстве бисквитов, которые выступают в качестве сухих веществ, сгущая консистенцию теста. Каждый сорт увеличивает влагоемкость печенья, замедляет твердение и дольше сохраняет мягкость продукта.

Как приготовить самостоятельно?

Несмотря на относительно низкую стоимость и широкую доступность продукта, его трудно найти в магазинах. Поэтому хозяйки часто сталкиваются с проблемой, как приготовить патоку Его можно приготовить самостоятельно или использовать в качестве альтернативы патоку в выпечке и кондитерских изделиях.

В рецепте нет экзотических ингредиентов, поэтому сироп для выпечки можно приготовить самостоятельно. Самый простой вариант — это вариант с сахаром. Для этого вам понадобится:.

• 150 миллилитров воды,.
• 350 граммов обычного сахара (можно использовать сахар-песок, тогда сироп будет темнее и гуще); и
• 2 грамма лимонной кислоты,.
• 1,5 грамма пищевой соды.

Приготовьте свекольный сироп по следующему рецепту

• Поместите воду в кастрюлю, доведите до кипения и уменьшите огонь.
• Добавьте сахар, убедитесь в отсутствии кристаллов, доведите до кипения и уменьшите огонь.
• Добавьте лимонную кислоту и варите около 45 минут, периодически помешивая, чтобы смесь не пригорала. Огонь должен быть слабым.
• Теперь патока Когда смесь немного остынет, добавьте щепотку пищевой соды и перемешайте. Если на поверхности образуются пузырьки, регулярно удаляйте их ложкой.

Любая патока Дома смесь следует хранить в холодильнике в стеклянной кастрюле, закрытой пробкой.

Хранение патоки Невероятно, но при правильном приготовлении продукт может храниться долгое время, не засахариваясь на холоде. Поскольку фруктовые сорта плохо хранятся, рекомендуется готовить сироп один или два раза.

Сиропы можно готовить из продуктов, содержащих большое количество глюкозы. Для этого можно использовать виноград, сладкие яблоки, дыни, арбузы и т.д. и так Далее. Фруктовые варианты можно предлагать с различными вкусами. Например, банановый сироп имеет молочно-белый цвет. мальтозная патока Как и свежий мед, он очень прозрачен.

Если вы не знаете, чем заменить сироп в рецептах выпечки, соусов или других блюд, сделайте свой собственный или используйте обычный сахарный или медовый сироп. При варке: сироп используется для приготовления сиропов. патоки В рецепте, который мы вам предоставим, вы можете использовать обычный или коричневый сахар, мед, фруктовые соки и другие сладкие ингредиенты.

Токсичные кислоты используются в промышленных масштабах, поэтому процесс приготовления сиропа на собственной кухне не может быть точно воспроизведен. Прекрасной альтернативой можно считать регулировку сиропа, который практически не отличается по своим свойствам. также Вязкость и тягучесть. Широко используется в домашнем хлебе, печенье и бисквитной выпечке, его можно растянуть на весь срок службы, придать тесту особую структуру, хранить в холодильнике и использовать постепенно.

Страсти по мальтозной патоке

Мальтозная патока — Один из терминов, используемых любителями пива для запугивания людей. Они говорят гражданам, что проклятый пивовар бросает в их пиво отвратительный мусор! Это вместо любимого местного солода. Об этом сообщается на пивном сайте мальтозной патоки на пивных сайтах. Так что же такое плохой или нормальный темп прогресса? Я пытаюсь разобраться в этом со своей любительской точки зрения.

Для начала — что такое «мальтрозная патока ?» Благодаря возможностям Goggle, научиться этому несложно.

Мальтозную патоку Солод готовится из крахмалсодержащих материалов (кукурузный и ячменный солод), содержащих ферменты, сироп фильтруется и варится до определенной плотности. Мальтоза. патока Он имеет сладкий вкус с коричневой и солодовой нотой и легким солодовым ароматом.

Практически не содержит посторонних примесей. Продукт очень натуральный. Главный вопрос: зачем его добавляют в пиво?

Его можно и не добавлять (в прошлом его не добавляли, делали это только с солодом). Но что произойдет, если солод низкого качества и экстрагируемый? Другими словами, в нем недостаточно сахара для превращения дрожжами в алкоголь. В конце концов, пиво, в отличие от вина, всегда должно быть одинаковым на вкус. Вы не можете просто сказать потребителям: «В этом году урожай ячменя не очень хороший, поэтому пиво … такое … «. Именно здесь и появляется термин «несоложеное». и мальтозная патока .

Это очень часто можно увидеть на примере пива в Беларуси. В Беларуси мудрая «батя» запретила вводить солод. Должен использоваться только белорусский солод! Поэтому, чтобы сохранить крепкий вкус и качество пива, необходимо использовать кукурузный, рисовый или патоку . И на этикетке. так и пишут либо..либо…

Так что, с одной стороны, это выглядит. бы мальтозная патока Это просто помогает пивовару. Но все же есть некоторые моменты, которые недостаточно понятны, а фраза «…» фраза — это то, что застревает в сознании. мальтозная патока » скверно.

И вот еще одна тенденция, которую я заметил. — мальтозная патока Обычно ее включают в состав более дешевых сортов пива. Bodlager. Это позволяет определенно обсудить и найти пресловутую очень достойную марку пива! патокой Но опять же прослеживается закономерность. Есть много плохого пива. с патокой Есть много плохого пива и мало хорошего.

Поэтому некоторые пивоварни используют этот ингредиент (особенно патоку inbev и efes) и т.д.?

Возможно, проще спросить самих пивоваров. Кто-то должен спросить — кто-то должен спросить.

В первую очередь, конечно, нужно «позвонить другу». Наш израильский друг Рафаэль Агаев, большой учитель в области пивоварения.

Раф сразу признался — Израиль Карлсберг. мальтозную патоку Мы его не используем. Почему бы и нет; A …. Но пивоварение да доставка них такая Это не имеет значения; тра-дик-я!

Вот что о страшной мальтозной патоке говорит Рафаэль:

Что происходит во время брожения? патоки ; Сахар сбивается в алкоголь. Но пиво состоит не только из алкоголя. Оно должно иметь вкус. И это неферментируемые сахара, а солодовая горчинка, которая придает ему вкус, есть нечто большее. Идея заключается в том, что пиво можно приготовить только из патоки . Я не знаю, кто-нибудь экспериментировал с этим? Это чисто теоретически. Опять же, чисто теоретически, вы получите почти прозрачную жидкость с низкой конечной плотностью и большим количеством алкоголя.

Кстати, пресловутый cold shot 6.5 абсолютно безвкусный и с отличной потенцией. не таким Вот как это делается! Мальтоза. патока лежит в составе этого напитка.

Поэтому тезис — патока относится в основном к ‘приготовлению спирта’.

В производстве ‘Тауруса’, где вкус не важен, она является ценным приобретением.

Так же, есть мнение, что патока Производство пива дешевле. Однако, например, Юри Катэйн стоит не так . Что стоимость патоки не намного ниже, чем солод. Нет причин не доверять Юрию. Но если просто сравнить стоимость солода. мальтозной патоки и солода, то, возможно, это … и так . Но не забывайте, что существует процесс фильтрации, при котором теряется некоторое количество пива. Я думаю, что вы используете … патоки количество потерь будет уменьшаться. В конце концов. патока часть солода и зерна заменяется, что приводит к меньшим потерям. Кроме того, как уже упоминалось, можно использовать более дешевый солод низкого качества. Разве это не экономия? Конечно, экономия — это копейки, но в объеме пивных гигантов копейки превращаются в целые рубли!

Тезис второй — мальтозная патока Однако себестоимость продукции снижается не из-за снижения цен, а из-за уменьшения отходов и использования солода более низкого качества.

И самое главное. ли патока Для вкуса пива? Ведь в Израиле его не используют. патоку (Хотя Рафаэль сказал, что по его наблюдениям пиво с мальтозной патокой без вкуса), тогда я обратился к отечественным производителям. Я спросил Руслана Владимирова из компании «Вятич». Действительно, «Вятич» не использует ни то, ни другое. патоку Но им нужно следить за «новинками в пивоварении» и знакомиться с ними.

Руслан сказал, что они экспериментируют с мальтозной патокой и по результатам дегустации в итоге решили не использовать его. Вкус используемого пива мальтозной патоки был явно хуже, чем у «честного пива»; Руслан затруднился ответить, почему, как и чем, но вкус был другой.

Почему так И я затрудняюсь ответить на этот вопрос. Это вопрос к биохимикам и другим ученым. Возможно. в мальтозной патоке В солоде не так много разнообразия, но при брожении не образуется весь букет сахаров, высших спиртов и эфиров, которые отвечают за аромат и вкус.

Чтобы точно ответить на подобные вопросы, попробуйте приготовить относительно одинаковые сорта пива с патокой и без него. Это практически невозможно сделать, поскольку никто не готовит две версии пива.

Тезис третий — мальтозная патока Но это влияет на вкус, и, как правило, не в лучшую сторону.

Так что же это такое… патока Это действительно плохо? Нет, это не так. Как и все в этом мире, вы не можете просто считать это хорошим/плохим. Мальтоза. патока Это позволяет добиться постоянства вкуса, что очень важно при массовом производстве. Она позволяет увеличить мощность без увеличения плотности.

Однако все полезное может превратиться во вред. С помощью патоки можно добиться «сортности» и завершить вкус вкусом. Соблазн велик! И снизить себестоимость производства пива, и подвинуть конкурентов в столь популярной части массового «пивного напитка»? Какой производитель не хотел бы этого?

Поэтому, когда вы берете с полки бутылку пива и видите этот ужас. мальтозную патоку Не спешите ставить бутылку на пол. Попробуйте пиво. И если оно вам понравится? И вы скажете: ‘Хм, неплохое пиво. на патоку ‘Это приличное пиво…’

Патока мальтозная ржаная

Патока мальтозная Ржаной — это светло-коричневый, сладкий, густой сироп, приготовленный путем прессования крахмала кукурузной муки с ферментами ячменного солода. В отличие от крахмала, который мальтозная патока изготавливается непосредственно из пшеничной муки, минуя предварительную экстракцию крахмала из пшеницы. Мальтоза. патока Это продукт переработки крахмала ферментами солода. также растворимый материал из семян, из которых она производится, и часть солода. Мальтоза ржаная. патока Этот продукт является натуральным продуктом питания и производится биохимическим путем (без использования щелочей, кислот и химических катализаторов).

Состав сырья для производства. патоки мальтозной ржаной:
Солод кукурузный ячменный ячменный солод, сухой ферментированный солод.
Области применения.

Как альтернатива свекловичному и натуральному приготовлению теста, в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, является источником винномальтозного сахара для производства различных пищевых продуктов и ржаных заквасок.

Преимущества использования. патоки мальтозной ржаной

Благодаря низкому содержанию глюкозы. мальтозная патока Не кристаллизуется при хранении. Низкое содержание глюкозы, что важно для кондитерской промышленности. так Благодаря низкому содержанию дополнительного сахара.1 кг мальтозной ржаной патоки Заменяет по сладости около 0,7 кг сахара.

Мальтозная ржаная патока Улучшает качество булочек с кремом и незаменим при производстве мучной выпечки — мело-макарон, хлеба и булочек.

Патока мальтозная Ржаной — это готовый сахарный сироп. Его преимущество перед обычным сахаром в хлебопекарном процессе заключается в том, что это готовый к выпечке материал, исключающий ненужные операции по переворачиванию сиропа. Его применение. патоки мальтозной Рожь улучшает газообразование в тесте, делает корку более эластичной, более однородной по пористости, делает хлеб вкуснее и ароматнее, увеличивает объем хлеба и задерживает задержку. Используется для. патоки мальтозной Рожь придает готовому продукту сильный ржаной вкус и усиливает темный цвет хлеба. Мякиш приобретает темный цвет и аромат ржаного солода. Рекомендуется для выпечки бородинского хлеба.

• Концентрат светлого пива
• Патока мальтозная солодовая
• Патока мальтозная ржаная
• Концентрат сусла

• Экстракт светлого солода
• Высокий солодовый экстракт
• Экстракт ячменного солода
• Экстракт черного солода

Что такое патока ? Из чего делают патоку ?

Говорят: «Как клейстер». патока ‘Однако начинающие кулинары могут не знать, из чего он состоит, из чего его делают, каково его назначение и роль в создании вкусного блюда’. Подробнее об этом в. что такое патока В нашей статье мы постараемся рассказать вам как можно больше об этом. И для начала поговорим о том, откуда она берется.

Состав

Что такое патока Химикаты (хотя для многих поваров это, наверное, не самое главное). не так А может, и не столь актуально?) Это съедобное вещество является продуктом неполного гидролиза такого хорошо известных кулинарных ингредиентов, таких как крахмал, например, содержащийся в свекле, который используется для производства сахара (как и сахарный тростник). Сироп, побочный продукт переработки в конечный продукт, является… что такое патока . Другие виды производятся специально для использования в технологии пищевой промышленности (из зерен кукурузы и ячменного солода). Патока, . такая . густая и липкая, содержит различные пропорции глюкозы, мальтозы и декстрина. Некоторые сорта очень питательны. Не зря их называют «жидким медом». так Это связано с внешним сходством с этим натуральным продуктом.

Что такое патока в кулинарии

Его очень удачно используют в некоторых блюдах кулинарии. Баклажаны также добавляют в медовые макаруны и другие кондитерские изделия. Его используют для приготовления конфет и варенья. такие Это лакомство нравится многим с детства. Его также используют в качестве добавки в спортивном питании. Благодаря своим ферментирующим и консервирующим свойствам он также используется в пивоварении, виноделии и консервировании. Производство джемов, варенья и повидла. также Джемы и мармелады также могут быть изготовлены с использованием этого универсального ингредиента, который помогает продлить срок хранения конечного продукта. ЗДЕСЬ. что такое патока Кулинария. Его значение огромно. В конфетах, например, он является одним из основных ингредиентов (вместе с сахаром на него приходится 95% сухого вещества).

Польза и вред

Некоторые сорта этого продукта можно даже есть самостоятельно.Ципуро не потребляется килограммами, но при употреблении в разумных количествах может нанести небольшой вред организму человека, а некоторые источники даже характеризуют его как очень полезный из-за высокого содержания глюкозы Некоторые источники даже характеризуют его как очень полезный из-за высокого содержания глюкозы. Тем не менее. у патоки существуют противопоказания к его применению. Поэтому, хотя диабетики или предрасположенные к диабету употребляют этот продукт, делать это категорически не рекомендуется (например, большинство продуктов с высоким содержанием сахара и глюкозы).

Патока крахмальная. Что это такое ?

Этот важный незаменимый ингредиент некоторых блюд подразделяется на различные виды, о которых будет рассказано подробнее. Например, следует упомянуть следующее. ‘Это один из самых важных продуктов, потому что это очень важный ингредиент для приготовления блюд.’ патока крахмальная – что это такое ; это зерновой термин для многих разновидностей продукта. И означает, что он изготовлен на основе крахмала (обычно картофельного или кукурузного). Еще совсем недавно наша пищевая промышленность выпускала только один вид крахмала патоки — карамель. Сегодня его выпускают и мальтозная Глюкозные сорта и с низким содержанием сахара. Планируется запуск линии сиропов, содержащих фруктозу.

Карамельная

Карамельная патока — что. это такое ; Как уже говорилось, это самый используемый продукт в промышленности и кулинарии. Она состоит из глюкозы (15-20%), полисахаридов (до 50%), мальтозы и мальтолозы. В нем также содержатся ферменты, аминокислоты и жиры. Оно имеет вид вязкой и густой жидкости и очень прозрачно. Его цвет варьируется от желтого до полупрозрачного. Основным сырьем для его производства в России являются кукурузный и ячменный солод. Этот вид. патока — Широко используется в качестве универсального подсластителя в кондитерских изделиях (многие виды хлеба). Его используют в производстве кондитерских изделий, мороженого, джемов, курдюка, гл-таблеток и крема. а также Для приготовления мело-макарон, печенья и десертов. Очень широко используется в производстве безалкогольных и алкогольных напитков.

Мальтозная

Мальтозная патока – что это такое ; выпускается как темного, так и светлого цвета; первый используется для изготовления булочек с кремом, таких как Бородинский, Рижский и Останкинский. Более светлые сорта используются для приготовления различных видов печенья и тортов. а также — Сладости (конфеты, печенье). В зависимости от состава. мальтозная патока содержит не так Содержат до 7% глюкозы, но много мальтозы (до 50%, отсюда и название). Производится в. также В основном из ячменя и кукурузы. По внешнему виду светлые сорта представляют собой прозрачную жидкость, иногда желтоватого цвета, густую и вязкую. Темные сорта коричневые и менее плотные. Хлеб может долго черстветь, если используется.

Черная (меласса)

Черная патока – что это такое ? Это вещество является побочным продуктом производства сахара и несколько отличается от предыдущих видов (источники — сахарный тростник и тростниковый сахар). Жидкость имеет коричневый и темный цвет. Запах специфический. По составу она сиропообразная. В Северной Америке патоку часто используют в кулинарии. Она используется в качестве сиропа. Известно, что помимо различных витаминов она содержит ряд микроэлементов. Это один из немногих нетоксичных натуральных подсластителей. А вегетарианцы очень любят черный! патоку как природный источник кальция неживотного происхождения.

Применение мелассы

Патока используется по всей Европе и России. Ее используют в качестве углеводного корма для животных (кормовая добавка). И в этом виде добавки патоки производят также комбикорма (используется как связующий ингредиент). Аналогичные натуральные продукты также Ранее использовался в производстве технического углерода (сажи).

Также используется в биотехнологии при производстве некоторых кислот (путем сбраживания). Также используется в алкогольной промышленности для перегонки низкокачественных продуктов (например, тайского виски) с характерным вкусом и ароматом патоки.

А еще черная патока Она известна как жидкая добавка для изготовления корма для рыб. Говорят, что рыбаки ценят патоку за ее характерный запах, который делает ее идеальной приманкой. Прикормка. также Стимулирует аппетит водных организмов, делая их более активными жевальщиками.

Сахарозаменитель

Кроме того, различные виды патоки патоки используются в качестве заменителя сахара. Например, самая сладкая изготавливается из сорго. При содержании сахарозы до 70% (и более) она выглядит в точности как янтарный мед. также ). Кстати, хранить патоку Хранить его нужно строго в холодильнике. так Комнатная температура и влажность вызывают рост плесени, поэтому выбросьте этот вкусный и полезный продукт.

Виды патоки

Калорийность патоки 3,01 ккал/г. Существуют различные типы в зависимости от степени или глубины гидролиза крахмала. патоки .

Рассмотрим подробнее различные виды крахмала. патоки .

Мальтозная патока

Помимо карамельной патоки Однако в хлебопекарной промышленности используется большее количество разновидностей. и так называемую мальтозную патоку Он производится путем ферментативного гидролиза, а не кислотного гидролиза крахмала.

Всем знакомо. такое Феномен: Если долго жевать белый хлеб, то через некоторое время можно почувствовать сладость. Откуда берется сахар? Очень просто: белый хлеб состоит в основном из крахмала.

В слюне же содержится особое вещество — фермент птиалин, который способен растворять крахмал. Ферменты широко используются в пищевой промышленности для ускорения тысяч и даже миллионов химических превращений.

Ферменты используются для приготовления также мальтозную патоку из кукурузы. Для этого крахмал или кукурузную муку варят, а затем солод, то есть проросший ячмень, превращают в сахар. Солод содержит большое количество ферментов, способных превращать крахмал в сахар.

В результате его ферментативного гидролиза образуется вязкая светло-коричневая слегка мутная жидкость с вязким запахом и солодовым вкусом.

Мальтозная патока Это высокопитательный и легкоусвояемый продукт. Оптимальная дозировка в кондитерских изделиях составляет 5% по отношению к муке.

Крахмальная патока

Чаще всего в кондитерских изделиях используется карамелизированный сахар. патока Используемый в кондитерском производстве, он содержит 38-44% редуцирующих веществ (в основном мальтозу и глюкозу) и 55-60% дептрина (с точки зрения суши).

Следует отметить, что мальтоза, особенно глюкоза, очень гигроскопична и притягивает влагу из воздуха.

Для повышения стойкости карамели Центральный институт сахарной промышленности рекомендует использовать патоку Сахар более молочный, чем сахар, используемый для производства карамели, т.е. содержит больше дептрина (66-69%) и меньше глюкозы и мальтозы (30-34%).

Однако в нем не только самое низкое количество делинина. низкое содержание самого дедрина патоки Сам дедрин имеет более сложную структуру и более высокий молекулярный вес, и считается, что он замедляет кристаллизацию сахарозы.

В дополнение к использованию крахмала патоки в качестве добавки в карамельный сироп или тесто, в последнее время его стали использовать в качестве сырья для производства столового сиропа. Столовый сироп производится в нашей стране с 1960 года и, конечно, уже хорошо себя зарекомендовал.

О том, как приготовить сиропы, можно прочитать в другой статье.

Высокоосахаренная патока

Выпускают также высокоосахаренную патоку Для сиропа мелассы содержание сахара (мальтозы и глюкозы) колеблется в пределах 65-70%. Более конкретную информацию см. вес патоки при 20 °С 1,42.

Кукурузная патока

О кукурузной патоке Еще одну статью можно прочитать. Рекомендуемое чтение: производство меласы патоки .